Capricci d’amore: “Crispelle con la ricotta e le acciughe”

Si narrava che Galatea offrì all’amato Aci una crispella, un fagottino di pasta sottilissima e fumante con un cuore pieno di ricotta.


E che i catanesi celebrano a tavola o dentro i cartocci di carta gialla, l’unione gastronomica dei due amanti consumando con gran piacere, abbondati quantità di “cripeddi ca ricotta e c’anciova

Le crispelle con la ricotta e le acciughe

Ingredienti

  • 1,200 Kg di semola di grano duro;
  • 150 g di lievito fresco; fresco (oppure un cucchiaio di lievito di birra liofilizzato) 5 acciughe salate, diliscate e ridotte a pezzetti;
  • 300 g di ricotta fresca di pecora setacciata;
  • strutto abbondante (le crispelle dovranno galleggiare), sale.
    Si può usare anche l’olio di arachidi o di semi

Non fatevi illusioni: queste crispelle non saranno mai così buone fatte in casa, quando quelle che potrete assaggiare dal più umile rosticciere popolare Il perché di questa quasi impossibilità di rifare in casa queste crispelle è presto detto: si tratta anzitutto di “quantità”, poi di esperienza. La tenera pasta delle crispelle vuole lievitare a lungo entro i grandi recipienti di ceramica smaltata e poi le crispelle vanno fritte, a galleggiare, nel grande padellone Ma la tecnica, raffinata e veloce, nel manipolare la pasta quasi liquida, è qualcosa che veramente non s’insegna.

Procedimento

Setacciamo la farina in una ampia bacinella, uniamo il sale e lo zucchero, mescoliamo e pian piano uniamo l’acqua, nella quale abbiamo sciolto il lievito di birra, dopo averlo sbriciolato, nel caso si usi quello fresco;
quello disidratato lo possiamo unire direttamente alla farina. Facciamo attenzione e non formare grumi (conditio sine qua non), serviamoci di una frusta da cucina o mescoliamo direttamente con le mani.
Otterremo una pastella, molto molle, quasi liquida. E così che deve essere!

Copriamo con uno strofinaccio da cucina pulito, avvolgiamo il tutto con una coperta e mettiamo a lievitare in luogo caldo, vicino ad un termosifone o nel forno, preriscaldato a 60 ° e poi spento. In estate, considerando le temperature che raggiungiamo in Sicilia… lieviterà senza alcun aiuto!!!

Dilischiamo e sciacquiamo le acciughe sotto acqua corrente, mettendole ad asciugare su carta-paglia ed infine le tagliuzziamo. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, circa 2 ore, ma con tutte le variabili del caso, dovrete vedere la pastella raddoppiata di volume e piena di “bolle”… questo vorrà dire che è pronta per la frittura!

Cominciamo a cospargere la superficie della pastella coi pezzettini di acciuga, non tutti, procediamo “a strati”. Mettiamo una padella dai bordi alti (se ne possedete una col cestello fatta apposta per friggere usatela, sarà perfetta) ma non troppo ampia sul fuoco, riempiamo d’olio che dovrà arrivare a circa 170 ° (se non avete una sonda, metodo empirico: metteteci dentro un pezzo di mollica di pane, se l’olio sfrigola è pronto).

Servendoci di 2 cucchiai prendiamo una porzione di pastella, facendo attenzione che ogni cucchiaiata contenga almeno 2 pezzetti di acciuga; passiamo la pastella da un cucchiaio all’altro, per dare forma per quanto possibile regolare e via, tuffiamo nell’olio bollente.

Non più di 4 pezzi per volta, le vostre frittelle dovranno galleggiare nell’abbondante olio caldo e, se dovessimo mettere più pezzi , rischieremmo di abbassare troppo la temperatura dell’olio. Con una schiumarola bisogna essere pronti a rigirare le crispelle, che appena toccheranno l’olio si gonfieranno subito.

La pasta, a contatto col liquido bollente, istantaneamente s’increspa, donde il nome, ed è pronta quando assume un bel colore dorato compatto.
Il segreto della crispella perfetta è nella doppia frittura!

Dopo averle rigirate, tiriamole subito fuori dall’olio e mettiamole a scolare su carta paglia, dovranno essere ancora molto chiare! Continuiamo fino ad esaurimento della pastella con sopra le acciughe. Quando saranno tutte sul piano di lavoro, rituffiamole nell’olio, ripartendo dalle prime che abbiamo fritto, sempre alla giusta temperatura, sempre non più di 4 crispelle per volta. Questo doppio passaggio evita che le crispelle, ben dorate fuori, dentro restino crude; quando le mettiamo a riposare, dopo averle estratte dall’olio, l’interno continua a cuocere, a differenza della crosta esterna. Rifriggendole la doratura esterne si perfeziona.

Non perdiamo mai di vista la frittura perché si doreranno in pochi istanti… tiriamole fuori (col cestello o con la schiumarola), mettiamole a perdere l’eccesso di olio. Per le crispelle con la ricotta il procedimento è identico la ricotta va lavorata leggermente con una forchetta quindi viene data una forma rotonda, ma friggono contemporaneamente e poi si mettono, fumanti, a sgocciolare nell’apposito recipiente e, finalmente, serviamole caldissime!

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